Entrecôte med pebersmør og sprøde svampe

140 min · 54 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim eventuelt overskydende sener og form entrecôten så tykkelsen er nogenlunde jævn.
2. Krydr kødet let med groft salt og friskkværnet peber. Læg hvidløg og timiankviste i vakuumposen sammen med kødet og vakuumpak.
3. Forvarm sous-vide til 54 °C. Tilbered entrecôten sous-vide i 2 timer.
4. Mens kødet tilberedes: rør pebersmør sammen ved at blande blødt smør med knuste peberkorn, worcestershiresauce, citronsaft og persille. Form til en rulle i husholdningsfilm og læg på køl.
5. Rens og skær svampene i skiver eller kvarte. Drys dem let med kartoffelstivelse så de får ekstra sprødhed.
6. Varm en pande godt op. Tilsæt olie og steg svampene i portioner ved høj varme uden at overfylde panden, så de bliver gyldne og sprøde. Tilsæt skalotteløg de sidste 1–2 minutter. Smag til med flagesalt og persille.
7. Tag kødet ud af posen, dup det helt tørt med køkkenrulle (vigtigt for skorpe). Forvarm en stegepande (støbejern foretrækkes) til høj varme.
8. Tilsæt olie i panden og brun entrecôten hurtigt 30–60 sekunder per side, tilsæt smør og timian til panden og baste et par gange for ekstra smag.
9. Lad kødet hvile 2–3 minutter, skær i skiver og top med en skive pebersmør så den smelter. Anret med de sprøde svampe.

Tips

• Dup kødet helt tørt efter sous-vide — ellers får du ingen stegeskorpe.
• Steg svampene i meget varme pander og i små portioner for at undgå damp og sikre sprødhed.
• Lav pebersmør i forvejen og opbevar i køleskab — skiverne smelter smukt på varmt kød.
• Brug en støbejernspande for den bedste stegeskorpe.
• Kontroller kernetemperaturen hvis du ønsker en anden steggrad: 52 °C for rød, 56 °C for medium.