Fremgangsmåde
- Riv skallen af appelsin og citron, og pres saften fra begge.
- Hak hvidløgsfed fint og bland det med citrusjuice, skal, olivenolie, honning, salt og peber til marinaden.
- Læg nakkefileten i en pose med marinaden og vakuumpak. Lad marinere i mindst 1 time i køleskab.
- Forvarm sous-vide badet til 68 °C.
- Tilbered nakkefileten sous-vide ved 68 °C i 12 timer for mørt og saftigt kød.
- Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker.
- Kog pastinakkerne møre i letsaltet vand, dræn og blend med fløde, smør og røget paprika til en cremet puré. Smag til med salt og peber.
- Tag nakkefileten op af posen, dup den tør, og brun den hurtigt på en varm pande for stegeskorpe.
- Skær nakkefileten i skiver og server på en bund af røget pastinakpuré med frisk timian.
Variationer
- Erstat pastinakpuré med røget kartoffelmos for en anden smagsprofil.
- Tilsæt frisk ingefær og chili til marinaden for et ekstra pift.
- Prøv at tilberede nakkefileten ved 65 °C i 18 timer for en lidt fastere tekstur.
Serveringsforslag
- Server med dampede grønne asparges eller grønne bønner.
- Pynt med ekstra frisk timian og et drys citronskal.
- Tilføj en frisk salat med fennikel og appelsin for syrlighed.
Information
Denne ret er perfekt til en weekendmiddag, hvor du vil forkæle familie eller gæster med noget særligt uden det store stress. Marinaden kan forberedes i god tid, og sous-vide tilberedningen kræver minimal opsyn. Når kødet er færdigt, skal det blot brunes hurtigt, hvilket gør det nemt at samle en smuk og smagfuld tallerken. Den røget pastinakpuré giver et overraskende og delikat touch, der ofte får gæsterne til at spørge om opskriften. Retten balancerer friskhed, røget dybde og saftighed, som gør den ideel til både fest og hverdag.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af nakkefilet er en moderne tilgang til en traditionel udskæring i Danmark og Europa. Nakkefilet har længe været værdsat for sin smag og fedtmarmorering, men kan være svær at tilberede mørt uden tøven. Sous-vide gør det muligt at opnå en ensartet og saftig mørhed over lang tid ved lav temperatur. Kombinationen med citrusmarinade er inspireret af middelhavskøkkenets brug af syrlige elementer til at fremhæve smag og mørhed. Røget pastinakpuré tilfører en nordisk twist, hvor rodfrugter og røg spiller en stor rolle i det danske køkken.
