Fremgangsmåde
- Trim kalveculotten for sener og overskydende fedt, og krydr med salt og peber.
- Vakuumpak kalveculotten med en timiankvist og 10 g smør.
- Tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer for et saftigt og mørt resultat.
- Skræl og halver gulerødderne på langs, og vend dem med olivenolie, salt, peber og friske timiankviste.
- Pak gulerødderne i vakuumposer og tilbered ved 85 °C i 45 minutter.
- Hak shallot og hvidløg fint. Rens og skær svampene i skiver.
- Sauter shallot og hvidløg i lidt smør på en pande til de er bløde.
- Tilsæt svampene og steg til de er gyldne og væsken er fordampet.
- Hæld oksefond i panden, og lad det simre til halvdelen er reduceret.
- Tilsæt fløde og lad saucen tykne let. Smag til med salt og peber.
- Tag kalveculotten ud af posen, tør den af og steg hurtigt i smør på en varm pande til den har en gylden skorpe.
- Servér kalveculotten skåret i skiver sammen med timiangulerødder og svampesauce.
Variationer
- Erstat kalveculotte med svinemørbrad og juster tilberedningstid til 1 time.
- Tilsæt lidt hvidløg og persille til gulerødderne for ekstra aroma.
- Lav en rødvinssauce i stedet for svampesauce for en kraftigere smag.
Serveringsforslag
- Server med kartoffelmos eller ristede nye kartofler.
- Frisk timian drysset over retten giver ekstra duft.
- Et glas fyldig rødvin passer perfekt til denne ret.
Information
Denne butterstegte kalveculotte er ofte en favorit til særlige lejligheder og weekendmiddage, hvor man ønsker at imponere uden for meget stress i køkkenet. Ved at bruge sous-vide kan man forberede kødet i god tid og fokusere på tilbehøret og saucen undervejs. Den fine kombination af timiangulerødder og svampesauce giver et klassisk og velkendt smagsbillede, som hele familien sætter pris på. Retten fungerer både til hyggelige familiemiddage og som en elegant gæstemiddag, hvor smag og tekstur går op i en højere enhed.
Oprindelse
Kalveculotte er en populær udskæring i Danmark og resten af Europa, kendt for sin mørhed og fine smag. Sous-vide teknikken har gjort det muligt at tilberede denne delikat kødudskæring med maksimal kontrol over temperatur og tid, hvilket sikrer et ensartet og perfekt mørt resultat. Kombinationen med timiangulerødder og svampesauce er en klassisk europæisk måde at balancere det milde kød med aromatiske og jordnære smagsnuancer. Retten er et eksempel på, hvordan moderne madlavningsteknikker kan kombineres med velkendte ingredienser for at skabe en elegant og velsmagende hovedret.
