Butterstegt kalveculotte med timiangulerødder og svampesauce

140 min · 58 °C · Middel

Butterstegt kalveculotte med timiangulerødder og svampesauce

Ingredienser

  • 800 g Kalveculotte
  • 300 g Gulerødder
  • 25 g Smør
  • 3 stk Friske timiankviste
  • 200 g Blandet svampe (fx champignon og kantareller)
  • 1 stk Shallot
  • 2 dl Oksefond
  • 1 dl Fløde 38%
  • 2 spsk Olivenolie
  • Salt og peber, efter behov
  • 1 stk Hvidløgsfed

Fremgangsmåde

  1. Trim kalveculotten for sener og overskydende fedt, og krydr med salt og peber.
  2. Vakuumpak kalveculotten med en timiankvist og 10 g smør.
  3. Tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer for et saftigt og mørt resultat.
  4. Skræl og halver gulerødderne på langs, og vend dem med olivenolie, salt, peber og friske timiankviste.
  5. Pak gulerødderne i vakuumposer og tilbered ved 85 °C i 45 minutter.
  6. Hak shallot og hvidløg fint. Rens og skær svampene i skiver.
  7. Sauter shallot og hvidløg i lidt smør på en pande til de er bløde.
  8. Tilsæt svampene og steg til de er gyldne og væsken er fordampet.
  9. Hæld oksefond i panden, og lad det simre til halvdelen er reduceret.
  10. Tilsæt fløde og lad saucen tykne let. Smag til med salt og peber.
  11. Tag kalveculotten ud af posen, tør den af og steg hurtigt i smør på en varm pande til den har en gylden skorpe.
  12. Servér kalveculotten skåret i skiver sammen med timiangulerødder og svampesauce.

Tips