Fremgangsmåde
- Trim eventuelt overskydende sener og fedt fra bavetten, men behold lidt fedt for smag.
- Tør kødet med køkkenrulle. Krydr jævnt med salt og peber på begge sider.
- Fordel de knuste hvidløgsfed, rosmarinkviste og smør ovenpå kødet. Dryp olivenolie over.
- Vakuumpak bavetten i én pose eller brug en lynlåspose med fortrængt luft (vandfortrængningsmetode).
- Tilbered sous-vide ved 55 °C i 4 timer for et mørt, medium-rare resultat.
- Tag posen op af vandbadet, gem væden i posen til evt. sauce, og dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Forvarm en tung stegepande (støbejern foretrækkes) til meget høj varme. Tilsæt et neutralt smagsstof olie.
- Brun bavetten 30–60 sekunder per side indtil der er en mørk stegeskorpe. Tilsæt en klat smør, et ekstra hvidløgsfed og en rosmarinkvist til panden og øs smørret over kødet under stegningen.
- Lad kødet hvile 5 minutter. Skær tynde skiver på tværs af kødfibrene og server med et drys flagesalt og lidt citronsaft efter smag.
Variationer
- Erstat rosmarin med frisk timian og tilsæt en teskefuld røget paprika for et dybere smagslag.
- Mariner bavetten let i sojasauce, honning og ingefær før vakuumpakning for en asiatisk twist; tilbered ved samme temperatur.
- Til længere mørning: 50 °C i 8–10 timer giver endnu løsere tekstur, men vær opmærksom på personlig præference for struktur.
Serveringsforslag
- Server med ovnbagte småkartofler og dampede grønne bønner.
- Top med grovhakket persille eller chimichurri for friskhed.
- Skær i tynde skiver og anret på ristet surdejsbrød som et rustikt måltid.
Information
Denne bavette-opskrift er ideel til en hyggelig middag, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered posen om morgenen eller tidligt på dagen, lad sous-vide gøre arbejdet, og afslut med en hurtig stegning lige før gæsterne sætter sig. Retten fungerer godt til en afslappet weekendmiddag eller en lille gæstemiddag, hvor det at kunne styre kernetemperaturen præcist giver ro i sindet. Det er også en god måde at introducere venner til sous-vide: du kan snakke om teknikken, mens du færdiggør bruningen og serverer en ensartet, velsmagende ret.
Oprindelse
Bavette er en udskæring, der historisk stammer fra europæiske slagtertraditioner og er kendt som en smagfuld, men ofte sejt struktureret del af kvæget. Sous-vide-teknikken, der blev populær i professionelt køkken i slutningen af det 20. århundrede, gjorde det muligt at tilberede sådanne udskæringer med præcision og ensartet mørhed. I Danmark har hjemmekokken i de senere år taget metoden til sig, og bavette er blevet et populært valg til sous-vide, fordi den kombinerer god smag med økonomisk pris. Kombinationen af korte efterbruninger og lange, kontrollerede vandbade sikrer både stegeskorpe og et saftigt indre — perfekt til både hverdag og gæstemiddage.
