Bavette med hvidløg og rosmarin
260 min · 55 °C · Middel
Ingredienser
- 800 g Bavette (flank / flanksteak)
- 4 stk Hvidløgsfed, knust
- 3 kvist Frisk rosmarin
- 30 g Usaltet smør
- 15 ml Olivenolie
- 8 g Salt
- 2 g Friskkværnet sort peber
- 10 ml Citronsaft (valgfri, til servering)
- Evt. flagesalt til finish
Fremgangsmåde
- Trim eventuelt overskydende sener og fedt fra bavetten, men behold lidt fedt for smag.
- Tør kødet med køkkenrulle. Krydr jævnt med salt og peber på begge sider.
- Fordel de knuste hvidløgsfed, rosmarinkviste og smør ovenpå kødet. Dryp olivenolie over.
- Vakuumpak bavetten i én pose eller brug en lynlåspose med fortrængt luft (vandfortrængningsmetode).
- Tilbered sous-vide ved 55 °C i 4 timer for et mørt, medium-rare resultat.
- Tag posen op af vandbadet, gem væden i posen til evt. sauce, og dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Forvarm en tung stegepande (støbejern foretrækkes) til meget høj varme. Tilsæt et neutralt smagsstof olie.
- Brun bavetten 30–60 sekunder per side indtil der er en mørk stegeskorpe. Tilsæt en klat smør, et ekstra hvidløgsfed og en rosmarinkvist til panden og øs smørret over kødet under stegningen.
- Lad kødet hvile 5 minutter. Skær tynde skiver på tværs af kødfibrene og server med et drys flagesalt og lidt citronsaft efter smag.
Tips
- Skær altid bavette på tværs af fibrene for at få mest mørhed.
- Dup kødet helt tørt før stegning for at opnå optimal stegeskorpe.
- Brug en meget varm pande eller grillpande — kort, høj varme giver bedst skorpe uden at overbage kernemørheden.
- Gem posens stegevæske og reducer den kort i en gryde med lidt smør for en let sauce.