Fremgangsmåde

Skær auberginerne i halve på langs og snit kødet krydsvis med en skarp kniv uden at skære gennem skallen.
Lav misoglasuren: pisk miso, mirin, soja, sesamolie, honning, finthakket hvidløg og revet ingefær sammen til en jævn sauce.
Fordel cirka halvdelen af glazen i de snittede snit på hver auberginehalvdel, både i overfladen og let ind i snittene.
Vakuumpak eller brug zippose: læg auberginehalvdelene i posen med snidsiden opad og fjern så meget luft som muligt (eller brug vandforskyvningsmetoden). Tilsæt en lille skefuld olie i posen for glans.
Tilbered sous-vide ved 85 °C i 60 minutter, så auberginen bliver silkeblød men stadig holder formen.
Imens: skyl perlebyg grundigt. Kog perlebyg i grøntsagsbouillon efter pakkens anvisning (ca. 25–35 min) til den er mør men stadig har bid. Hæld vand fra og lad stå varmt.
Når auberginerne er færdige, tag dem ud af posen og gem posesaften. Pensl ekstra glasur (rest) på auberginerne.
Varm en pande med neutral olie ved høj varme og giv auberginehalvdelene et hurtigt, kraftigt varmebad med snidsiden nedad for at karamellisere misoen (30–60 sekunder) eller brug grillfunktion i ovnen til at få farve.
Varm posesaften kort i en kasserolle, juster smagen med lidt risvineddike og eventuelt salt, og vend den med den kogte perlebyg.
Anret perlebyg i bunden af tallerkenen, læg auberginehalvdelene ovenpå, pynt med forårsløg, ristede sesamfrø og frisk koriander eller persille.

Variationer

Tilsæt et skvæt yuzu- eller citronsaft i glazen for frisk syre.
Erstat perlebyg med quinoa eller vilde ris for en anden tekstur.
Bland hakkede nødder (fx cashew eller pistacie) i perlebyggen for ekstra knas.

Serveringsforslag

Server med en grøn salat og et stænk citron for at bryde fedmen.
Som del af et tapas-agtigt vegetarisk bord sammen med syltede grøntsager.
Top med et blødkogt æg (tilberedt sous-vide ved 64 °C i 45 min) for ekstra fylde.

Information

Retten fungerer godt til en afslappet middag, hvor du vil imponere uden at stå med komplicerede trin til sidst. Forbered perlebyg og glazen på forhånd, tilbered auberginen i sous-vide mens du rydder op eller forbereder en salat. Ved at give auberginen et kort, varmt finishtrin får du både den silkebløde indre struktur og en karameliseret overflade, som gæsterne elsker. Retten er også praktisk til gæstemiddage, fordi sous-vide-tilberedningen er meget tolerant — du kan holde auberginen varm i vandbadet et stykke tid uden at miste kvalitet. Den er velegnet til vegetariske gæster, men kan også indgå i et større menu som en robust, smagfuld side ved siden af fisk eller grillet kød.

Oprindelse

Tilberedning af aubergine sous-vide er en moderne fortolkning, hvor præcis temperaturkontrol udnytter grøntsagens cellulære struktur for en helt anderledes tekstur end traditionel bagning eller stegning. Miso, en fermenteret pasta med rødder i Japan, blev i nyere tid integreret i fusionskøkkener verden over for at tilføre dyb umami-smag til alt fra supper til glasurer. Perlebyg har gamle europæiske rødder som fyldig og næringsrig kornsort, men bruges i denne ret som neutral, nøddeagtig base, der absorberer de stærke smagskomponenter. Kombinationen af sous-vide teknik med miso og perlebyg afspejler den nutidige kokkes interesse for at kombinere præcisionsteknikker med traditionelle, fermenterede smagsgivere for at skabe nye vegetariske hovedretter.