Aubergine sous-vide med miso og perlebyg

85 min · 85 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Skær auberginerne i halve på langs og snit kødet krydsvis med en skarp kniv uden at skære gennem skallen.
2. Lav misoglasuren: pisk miso, mirin, soja, sesamolie, honning, finthakket hvidløg og revet ingefær sammen til en jævn sauce.
3. Fordel cirka halvdelen af glazen i de snittede snit på hver auberginehalvdel, både i overfladen og let ind i snittene.
4. Vakuumpak eller brug zippose: læg auberginehalvdelene i posen med snidsiden opad og fjern så meget luft som muligt (eller brug vandforskyvningsmetoden). Tilsæt en lille skefuld olie i posen for glans.
5. Tilbered sous-vide ved 85 °C i 60 minutter, så auberginen bliver silkeblød men stadig holder formen.
6. Imens: skyl perlebyg grundigt. Kog perlebyg i grøntsagsbouillon efter pakkens anvisning (ca. 25–35 min) til den er mør men stadig har bid. Hæld vand fra og lad stå varmt.
7. Når auberginerne er færdige, tag dem ud af posen og gem posesaften. Pensl ekstra glasur (rest) på auberginerne.
8. Varm en pande med neutral olie ved høj varme og giv auberginehalvdelene et hurtigt, kraftigt varmebad med snidsiden nedad for at karamellisere misoen (30–60 sekunder) eller brug grillfunktion i ovnen til at få farve.
9. Varm posesaften kort i en kasserolle, juster smagen med lidt risvineddike og eventuelt salt, og vend den med den kogte perlebyg.
10. Anret perlebyg i bunden af tallerkenen, læg auberginehalvdelene ovenpå, pynt med forårsløg, ristede sesamfrø og frisk koriander eller persille.

Tips

• Skær snittene i auberginen krydret men ikke for dybt for at bevare strukturen.
• Hvis du ikke har vakuumpakker, kan du bruge zippose og vandforskyvningsmetoden for at fjerne luft.
• Gem posesaften — den er koncentreret og kan fortyndes til en lækker dressing eller sovs.
• For ekstra røgsmag kan du afslutte auberginen kort på meget varm pande med en støvtør pande for at få lidt ekstra karamellisering.