Fremgangsmåde
- Dup svineskankene tørre og fjern evt. grove hinder, men lad en del af fedtet sidde for smag og saftighed
- Rør grov sennep, honning, knust hvidløg, salt og peber sammen, og gnid blandingen grundigt ind i kødet
- Skær løg og det ene æble i både, og læg dem sammen med timian og æblemost i en vakuumpose
- Læg svineskanken i posen, vakuumpak, og tilbered sous-vide ved 74 °C i 18 timer
- Tag kødet op, gem den væde der er i posen, og si den gerne for en mere ensartet sauce
- Afdryp svineskanken grundigt og dup overfladen tør, så den kan blive sprød
- Brun svineskanken i en meget varm pande med rapsolie og smør i 2-3 minutter på hver side, eller giv den 10-15 minutter under grillen i ovnen
- Kog posesaften ind i en lille gryde, smag til med evt. ekstra sennep og lidt salt, og server som sauce
- Skær det sidste æble i tynde både eller små tern, og anret det ved siden af for friskhed og bid
Variationer
- Erstat grov sennep med dijonsennep for en mere afrundet og skarp smag
- Tilsæt en smule rosmarin sammen med timian for en mere kraftig krydring
- Server svineskanken pulled i stedet for hel, hvis du vil have en mere rustik servering
Serveringsforslag
- Server med ovnbagte kartofler og grøn salat
- Læg æblebåde og lidt ekstra sennep ved siden af for frisk kontrast
- Nyd retten med kartoffelmos eller bagte rodfrugter
Information
Det her er den slags ret, der føles som lidt ekstra forkælelse, uden at kræve avanceret teknik i køkkenet. Man kan gøre det meste i god tid, og mens svineskanken passer sig selv i vandbadet, er der tid til alt det andet: tilbehør, borddækning og måske et glas noget godt i køleren. Når kødet kommer op af posen, dufter det mildt af æble, sennep og timian, og den sprøde overflade gør virkelig forskellen ved servering. Retten er oplagt til en weekendmiddag, hvor man vil lave noget hyggeligt og imponerende, men stadig servere noget, som de fleste kan lide.
Oprindelse
Svineskank har længe været en klassisk udskæring i både dansk og europæisk madlavning, fordi den giver meget smag og bliver særlig lækker ved lang tilberedning. Traditionelt blev den ofte braiseret eller stegt i ovn i mange timer, men sous-vide har gjort det lettere at ramme en ensartet, mør konsistens hver gang. Kombinationen med æble og sennep trækker på en velkendt skandinavisk smagstradition, hvor sødme og syre bruges til at balancere fedme i svinekød. I moderne hjem er retten blevet populær som en måde at få det gamle, rustikke udtryk med mere kontrol over resultatet.
