Fremgangsmåde
- Tænd sous-vide-badet og forvarm til 56 °C
- Trim oksemørbraden for sener og eventuelt overskydende hinder
- Krydr kødet med salt og peber, og læg det i vakuumpose med hvidløg, timian og smør
- Vakuumpak kødet og tilbered sous-vide i 2 timer
- Skræl kartoflerne, skær dem i ens tern og kog dem møre i letsaltet vand
- Hæld vandet fra kartoflerne, lad dem dampe af et øjeblik, og mos dem med smør og varm mælk
- Smag kartoffelmosen til med salt og lidt muskatnød, og hold den lun
- Tag kødet op af posen og dup det helt tørt med køkkenrulle
- Brun oksemørbraden hurtigt på en meget varm pande med lidt olie, så den får en jævn stegeskorpe
- Lad kødet hvile 5 minutter, før det skæres i skiver
- Til pebersaucen sauteres finthakket skalotteløg i lidt smør på panden
- Tilsæt knuste peberkorn og rødvinseddike, og lad det reducere kort
- Hæld bouillon og fløde i, og lad saucen småsimre 5-7 minutter
- Jævn saucen let med maizena rørt ud i lidt koldt vand, hvis den skal være tykkere
- Smag til med salt og server kødet skåret i skiver med kartoffelmos og pebersauce
Variationer
- Udskift kartoffelmos med sellerimos for en lettere og mere aromatisk version
- Tilsæt en smule cognac til pebersaucen for en mere intens smag
- Brug grønne peberkorn i stedet for sort peber for en mildere sauce
Serveringsforslag
- Server med dampede grønne bønner eller broccoli for frisk kontrast
- Top med lidt frisk timian og ekstra peber ved bordet
- Anret kartoffelmosen som en bund og læg de skiveskårne kødstykker ovenpå
Information
Der er noget særligt ved at servere oksemørbrad, når man gerne vil gøre lidt ekstra ud af middagen. Det er den slags ret, der passer perfekt til en rolig fredag aften eller en middag med gæster, hvor man gerne vil have tid til at være sammen ved bordet i stedet for at stå og stresse i køkkenet. Med sous-vide kan kødet klares i god tid, og når det så får den sidste, hurtige tur på panden, er resultatet både mørt, saftigt og flot rosafarvet. Den cremede pebersauce og den varme kartoffelmos gør resten af arbejdet: det er komfortmad, bare i en lidt mere elegant udgave.
Oprindelse
Oksemørbrad med pebersauce er en klassisk servering, som især forbindes med restaurantkøkkenet, men som i dag ofte laves derhjemme i mere præcis og stabil form med sous-vide. Retten bygger på den traditionelle idé om mørt oksekød med en kraftig, peberdrevet sauce og et blødt tilbehør, typisk kartoffelmos eller pommes frites. Sous-vide har gjort det lettere for hjemmekokke at ramme den ønskede rosa kerne uden stress og uden risiko for at overstege en dyr udskæring. Samtidig giver teknikken mulighed for at planlægge middagen bedre, fordi kødet kan holdes perfekt inden den afsluttende stegning. I Danmark er kombinationen blevet populær som både søndagsmiddag og gæstemad, fordi den føles luksuriøs, men stadig er til at lykkes med i et almindeligt køkken.
