Fremgangsmåde

Dup svinekæberne tørre, og fjern eventuelle sener eller løse fedtstykker. Krydr dem med salt og friskkværnet peber.
Fordel svinekæberne i to vakuumposer sammen med olivenolie, laurbærblade, timian og hvidløg. Vakuumpak poserne, uden at kæberne ligger i flere tætte lag.
Tilbered svinekæberne sous-vide ved 74 °C i 14 timer. Sørg for, at poserne er helt dækket af vand under hele tilberedningen.
Tag poserne op, og hæld forsigtigt væden fra dem gennem en fin si i en lille gryde. Fisk laurbærblade, timian og hvidløg fra. Hold svinekæberne varme i poserne eller under folie.
Tilsæt hvidvin og kyllingefond til stegeskyen. Kog saucen ind ved middelhøj varme i 10-15 minutter, til den smager koncentreret og har let sirupsagtig konsistens. Smag til med æbleeddike, peber og eventuelt lidt ekstra salt.
Halvér fenniklerne på langs, fjern den hårde rod, og skær dem i både. Vend dem med smeltet smør, honning, fintrevet citronskal, salt og peber. Bag dem ved 200 °C i 25-30 minutter, til de er møre og har gyldne kanter.
Bring vand eller bouillon og mælk i kog i en gryde. Pisk polentaen i lidt ad gangen, skru ned for varmen, og lad den simre under hyppig omrøring i 20-25 minutter. Rør parmesan og smør i, og justér konsistensen med lidt varmt vand, hvis polentaen bliver for fast.
Varm en pande meget godt op med en smule olie. Tag svinekæberne ud af poserne, dup dem tørre, og brun dem hurtigt 45-60 sekunder på hver side, så de får en mørk og karamelliseret overflade.
Fordel den cremede polenta på varme tallerkener. Anret svinekæber og bagt fennikel ovenpå, dryp med den indkogte sauce, og afslut med frisk timian og eventuelt lidt citronsaft.

Variationer

Erstat fennikel med gulerødder og pastinakker, der vendes med honning og timian før bagning.
Brug en fyldig æblemost i stedet for hvidvin for en rundere, mere frugtig sauce.
Rør lidt mascarpone eller ekstra parmesan i polentaen for en endnu rigere og blødere konsistens.

Serveringsforslag

Server med en sprød grøn salat med sennepsvinaigrette, som giver frisk modspil til den fyldige ret.
Et glas tør æblecider eller en saftig rødvin med frisk syre passer godt til svinekæbernes dybe smag.
Sæt gerne ekstra sauce og revet parmesan på bordet.

Information

Dette er en ret, der passer perfekt til en weekend, hvor middagen gerne må føles lidt særlig, uden at man behøver stå i køkkenet hele dagen. Svinekæberne sættes over om morgenen eller aftenen før, og derefter passer sous-vide-badet sig selv. Når gæsterne nærmer sig, er der kun polenta, fennikel, sauce og en hurtig bruning tilbage. Duften af karamelliseret fennikel, smør og den indkogte stegesky gør straks køkkenet hyggeligt. Ved bordet er retten nem at dele op: den bløde polenta lægges på tallerkenen, kæberne placeres ovenpå, og den blanke sauce samler det hele. Det er den slags mad, der indbyder til at spise langsomt, tage et ekstra stykke brød til saucen og nyde, at en enkel udskæring kan blive til noget virkelig luksuriøst med lidt tid og omtanke.

Oprindelse

Svinekæber er en udskæring, der traditionelt har været brugt i det europæiske landkøkken, hvor der var respekt for at udnytte hele dyret. Fordi kæberne arbejder meget, indeholder de en del bindevæv. Ved lang, rolig tilberedning omdannes bindevævet til gelatine, og kødet bliver ekstra saftigt og mørt. I Danmark har svinekæber især fundet vej til restaurantkøkkener og hjemmekøkkener gennem interessen for langsomt tilberedte, smagfulde udskæringer. Sous-vide har gjort retten mere tilgængelig hjemme. Hvor den traditionelle gryde kræver løbende opsyn og kan variere fra gang til gang, holder vandbadet en stabil temperatur gennem mange timer. Resultatet er kæber med ensartet mørhed, mens stegeskyen efterfølgende kan koges ind til en kraftig sauce. Polenta og fennikel giver retten et moderne, bistroinspireret udtryk.