Møre svinekæber med polenta og fennikel
875 min · 74 °C · Middel
Ingredienser
- 1000 g svinekæber, rensede
- 12 g fint salt
- friskkværnet sort peber
- 2 spsk. olivenolie
- 2 stk. laurbærblade
- 4 kviste timian
- 2 fed hvidløg, let knuste
- 2 stk. fennikel
- 20 g smør
- 1 spsk. honning
- 1 stk. citron
- 250 g grove polentagryn
- 900 ml vand eller mild grøntsagsbouillon
- 150 ml sødmælk
- 50 g parmesan, fintrevet
- 40 g smør til polenta
- 200 ml kyllingefond
- 100 ml tør hvidvin
- 1 tsk. æbleeddike
- frisk timian til servering
Fremgangsmåde
- Dup svinekæberne tørre, og fjern eventuelle sener eller løse fedtstykker. Krydr dem med salt og friskkværnet peber.
- Fordel svinekæberne i to vakuumposer sammen med olivenolie, laurbærblade, timian og hvidløg. Vakuumpak poserne, uden at kæberne ligger i flere tætte lag.
- Tilbered svinekæberne sous-vide ved 74 °C i 14 timer. Sørg for, at poserne er helt dækket af vand under hele tilberedningen.
- Tag poserne op, og hæld forsigtigt væden fra dem gennem en fin si i en lille gryde. Fisk laurbærblade, timian og hvidløg fra. Hold svinekæberne varme i poserne eller under folie.
- Tilsæt hvidvin og kyllingefond til stegeskyen. Kog saucen ind ved middelhøj varme i 10-15 minutter, til den smager koncentreret og har let sirupsagtig konsistens. Smag til med æbleeddike, peber og eventuelt lidt ekstra salt.
- Halvér fenniklerne på langs, fjern den hårde rod, og skær dem i både. Vend dem med smeltet smør, honning, fintrevet citronskal, salt og peber. Bag dem ved 200 °C i 25-30 minutter, til de er møre og har gyldne kanter.
- Bring vand eller bouillon og mælk i kog i en gryde. Pisk polentaen i lidt ad gangen, skru ned for varmen, og lad den simre under hyppig omrøring i 20-25 minutter. Rør parmesan og smør i, og justér konsistensen med lidt varmt vand, hvis polentaen bliver for fast.
- Varm en pande meget godt op med en smule olie. Tag svinekæberne ud af poserne, dup dem tørre, og brun dem hurtigt 45-60 sekunder på hver side, så de får en mørk og karamelliseret overflade.
- Fordel den cremede polenta på varme tallerkener. Anret svinekæber og bagt fennikel ovenpå, dryp med den indkogte sauce, og afslut med frisk timian og eventuelt lidt citronsaft.
Tips
- Brug gerne færdigrensede svinekæber fra slagteren; det sparer tid og giver et mere ensartet resultat.
- Polenta sætter sig hurtigt, så hold den varm og rør lidt varmt vand eller mælk i lige før servering.
- Hvis saucen bliver for salt efter indkogning, kan den afrundes med en lille smørklat eller et par spiseskefulde vand.