Madforgiftning og lav temperatur – Fødevarestyrelsens råd

Madforgiftning og lav temperatur – Hvad siger Fødevarestyrelsen?

Introduktion til lavtemperaturmadlavning

I de senere år er sous-vide og lavtemperaturmadlavning blevet utrolig populære blandt madentusiaster og professionelle kokke. Metoderne sikrer saftig, mør og præcis tilberedt mad, som traditionelle teknikker sjældent kan konkurrere med. Men disse teknikker rejser et vigtigt spørgsmål: Hvordan påvirker lav temperatur risikoen for madforgiftning? I denne artikel får du et detaljeret overblik over Fødevarestyrelsens anbefalinger, hvad du selv kan gøre for at sikre madens sikkerhed, og hvordan du trygt kan nyde din lavtemperaturmad.

Fødevarestyrelsens anbefalinger om temperatur og sikkerhed

Fødevarestyrelsen har klare retningslinjer for at undgå madforgiftning, især når man arbejder med temperaturer, der ikke følger den traditionelle høje varmebehandling. Grundprincippet er at sikre, at skadelige bakterier som Salmonella, Listeria og Campylobacter dræbes, mens man samtidigt bevarer madens kvalitet.

De vigtigste anbefalinger lyder:

• Minimum indre temperatur: Det er afgørende at opnå en bestemt core-temperatur i kødet — for fjerkræ anbefales eksempelvis 74 °C for at dræbe salmonella, mens oksekød og svinekød kan tilberedes sikkert ved lavere temperaturer, hvis tiden justeres tilsvarende.
• Tid og temperatur går hånd i hånd: Ved lavere temperaturer skal maden varmes igennem i længere tid for at sikre bakteriedræbende effekt. For eksempel kan et stykke oksekød tilberedes ved 55 °C, hvis det holdes på denne temperatur i flere timer.
• Køling og opbevaring: Efter tilberedning skal fødevarer hurtigt afkøles og opbevares ved sikre temperaturer for at forhindre bakterievækst.
• Undgå farligt temperaturområde: Temperaturen mellem 5 °C og 60 °C betegnes 'farezonen', hvor bakterier trives optimalt. Det er derfor vigtigt, at mad enten varmes hurtigere end bakterievæksten eller holdes koldt.

Fødevarestyrelsen understreger, at især fjerkræ kræver højere kernetemperaturer end fx oksekød, hvis man vil følge deres retningslinjer for madtryghed, hvilket du kan læse mere om på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Sous-vide: Hvordan virker det rent fagligt?

Sous-vide er en metode, hvor maden vakuumpakkes og tilberedes i et vandbad ved præcist kontrolleret temperatur over længere tid. Resultatet er ensartet varmebehandling, som gør kødet mørt og saftigt uden at overtilberede yderlagene.

Den vigtige faglige overvejelse ved sous-vide er, at lav temperatur skal kombineres med tilstrækkelig lang tilberedningstid for at opnå en sikker tilsvarende bakteriedræbende effekt:

• Ved ca. 54–56 °C opnås pasteurisering først efter flere timer.
• Jo højere temperaturen er, desto kortere tid tager det at sikre madens sikkerhed.
• For eksempel kan en kyllingebryst tilberedt ved 60 °C være pasteuriseret på ca. 1 time, mens ved 55 °C skal det være mindst 3–4 timer.

Det er derfor vigtigt at følge opskrifter eller anbefalede temperatur og tid-kombinationer, som tager udgangspunkt i videnskabelige undersøgelser om bakteriedrab.

Undgå madforgiftning – gode råd til dig der elsker lav temperatur

Selvom sous-vide og andre lavtemperaturmetoder er sikre, når man følger retningslinjerne, kan manglende opmærksomhed føre til madforgiftning. Her er nogle konkrete råd, som fødevarestyrelsen og eksperter anbefaler:

• Køb friske råvarer med høj kvalitet og undgå madvarer, som er kommet til skade eller har dårlig lugt.
• Vakuumpak korrekt. Sørg for at pakningen er tæt, da luft kan føre til bakterievækst.
• Hold dig til verificerede tid- og temperaturtabeller for den type kød eller fisk, du tilbereder.
• Køl hurtigst muligt ned efter tilberedning, hvis fødevaren ikke skal serveres med det samme. Ideelt skal mad nedkøles til under 5 °C indenfor 2 timer.
• Opvarm altid rester ordentligt – op til mindst 75 °C for at sikre skadelig bakterievækst fjernes.
• Brug separate redskaber og skærebrætter til råt kød og andet for at undgå krydskontaminering.

Ved at følge disse anbefalinger kan du med stor sandsynlighed undgå risiko for madforgiftning, selv når du tilbereder mad ved lav temperatur.

Hvornår bør man være ekstra forsigtig?

Nogle grupper bør være mere forsigtige med lave core-temperaturer, også når tiden er lang nok til pasteurisering:

• Børn, ældre og gravide har en generelt lavere modstandskraft mod fødevarebårne sygdomme.
• Personer med svækket immunforsvar bør undgå lavtempererede fødevarer, hvor bakterier eller toksiner kan trives mere end normalt.

Disse grupper anbefales som regel at følge Fødevarestyrelsens konservative temperaturkrav på mindst 75 °C for alle typer kød og fjerkræ, hvis man vil være helt sikker. Hvis du tilhører en af disse grupper eller laver mad til dem, kan du med fordel vælge en opskrift som f.eks. rosa andebryst med sous-vide, som sikrer kødet ved korrekt temperatur.

Ofte stillede spørgsmål om lav temperatur og madforgiftning

Kan man blive syg af sous-vide, hvis man sætter temperaturen for lavt?
Ja, hvis temperaturen ikke er høj nok, eller tiden er for kort, kan skadelige bakterier ikke dræbes, hvilket kan give madforgiftning.

Er vakuumpakning farligt?
Nej, vakuumpakning hjælper på sikkerheden ved at fjerne luft og dermed hindre vækst af luftkrævende bakterier, men risikoen for anaerobe bakterier kræver stadig korrekt tilberedning.

Kan jeg selv regne tiden og temperaturen ud?
Der findes tabeller og apps, som hjælper med at finde kombinationer, men det kræver præcis udstyr og nøje styring. Følg altid anerkendte opskrifter og retningslinjer.

Afslutning – Mod og viden sikrer madoplevelsen

Lavtemperaturmadlavning som sous-vide er ikke blot en trend, men en metode der kan løfte madoplevelsen til nye højder – forudsat at man arbejder efter fødevaresikkerhedens spilleregler. Fødevarestyrelsen opfordrer til, at man både respekterer temperatur- og tidskrav og anvender ordentligt udstyr for at minimere risikoen for madforgiftning.

Er du ny inden for lavtemperaturmadlavning, kan du med fordel starte med vores introduktion til lav temperatur og eksperimentere med sikre samt velafprøvede opskrifter som langtidsvarmet andelår.

Med viden og præcision kan du nyde velsmagende og sikre måltider hver gang – god fornøjelse i køkkenet!