Hvad betyder pasteurisering, og hvornår opnås det?
Pasteurisering er et ord, du sikkert har hørt i forbindelse med mælk, kød og andre fødevarer, men hvad betyder det egentlig? Og måske vigtigst af alt: hvordan ved vi, hvornår en madvare er pasteuriseret? I dette blogindlæg dykker vi ned i pasteuriseringens verden, især set med sous-vide-briller, hvor temperatur og tid er afgørende parametre.
Hvad er pasteurisering?
Pasteurisering er en varmebehandlingsproces, der har til formål at reducere eller eliminere skadelige mikroorganismer i fødevarer. Den blev opkaldt efter den franske videnskabsmand Louis Pasteur, som i midten af 1800-tallet fandt ud af, at opvarmning af vin og øl til visse temperaturer kunne forhindre fordærv og sygdomsfremkaldende bakterier.
Formålet med pasteurisering er altså ikke nødvendigvis at gøre maden 100% steril, men at gøre den sikker at spise, forlænge holdbarheden og bevare smag og konsistens bedst muligt. I modsætning til sterilisering, som ofte sker ved højere temperaturer og dræber stort set alle mikroorganismer, arbejder pasteurisering med en balance mellem varme og tid for at bevare råvarens kvalitet.
Hvordan virker pasteurisering teknisk?
Pasteurisering sker ved at opvarme fødevarer til en bestemt temperatur i et specificeret tidsrum for at dræbe eller inaktivere patogene bakterier og andre mikroorganismer. Der findes forskellige standardmetoder, der varierer i temperatur og tid:
- Lavtemperatur, lang tid (LTLT): typisk 63°C i 30 minutter
- Højtemperatur, kort tid (HTST): typisk 72°C i 15 sekunder
- Ultra høj temperatur (UHT): over 135°C i et par sekunder – mere en sterilisering
Det centrale i pasteurisering er, at opvarmningen foregår under kontrollerede forhold, hvor både varme og tid kombineres for sikkert at dræbe skadelige bakterier som Salmonella, Listeria og E. coli, men uden at fødevaren mister sine gode egenskaber.
Hvornår kan man sige, at pasteurisering er opnået?
At sige, at en fødevare er pasteuriseret, betyder, at den har gennemgået tilstrækkelig varmebehandling til at reducere den mikrobiologiske risiko til et acceptabelt niveau. Men det er faktisk en kontekst-afhængig vurdering, der afhænger af flere faktorer:
- Temperatur: Hvilken temperatur fødevaren har været opvarmet til, er afgørende. Forskellige bakterier har forskellige tålegrænser.
- Tid: Hvor lang tid fødevaren har holdt denne temperatur betyder meget, da bakterier skal udsættes for varme over tid for at blive dræbt.
- Fødevarens type: Forskellige fødevarer har forskellige egenskaber som pH, fedtindhold og tekstur, der påvirker, hvor effektiv pasteurisering er.
- Mikrobiel belastning: Hvor mange bakterier og hvilke typer, der oprindeligt er til stede, kan have betydning for varmebehandlingen.
Der findes et begreb kaldet D-værdi, som angiver, hvor lang tid det tager at reducere bakterier med 90% ved en bestemt temperatur. Sammen med z-værdi, der beskriver, hvor temperaturen påvirker D-værdien, kan man designe pasteuriseringsprocesser, som sikrer, at alle farlige bakterier fjernes i den nødvendige grad.
Med andre ord opnås pasteurisering ved en nøje kombination af tid og temperatur, der er tilpasset den konkrete fødevare og mikroorganismerne.
Pasteurisering i sous-vide madlavning
Ved sous-vide tilberedning er pasteurisering et essentielt koncept, fordi mad tilberedes i præcist kontrollerede temperaturer over længere tid. Her kan du opnå pasteurisering, selv ved relativt lave temperaturer, fordi bakterier bliver dræbt over tid.
Eksempelvis kan et stykke kød tilberedt sous-vide ved 55°C i et par timer være pasteuriseret, fordi lang tid ved 55°C dræber farlige bakterier, selvom temperaturen er lavere end ved traditionelle pasteuriseringsmetoder.
- Ved 55°C + 3 timer: Pasteurisering for visse typer kød
- Ved 60°C + 45 minutter: Sikrere pasteurisering ved højere temperatur men kortere tid
- Ved over 70°C: Pasteurisering sker hurtigt, ofte på få minutter
Det betyder, at sous-vide giver mulighed for både at få mørhed, smag og sikkerhed i dine retter, uden at bruge de kraftige varmebehandlinger, der let tørrer eller ødelægger tekstur.
Du kan læse mere om principperne for lavtemperatur-tilberedning i vores introduktion til lav temperatur, hvor vi forklarer, hvordan tid og temperatur hænger sammen i sous-vide.
Hvorfor er pasteurisering vigtig for dig som madentusiast?
At forstå pasteurisering hjælper dig ikke kun til at lave mad, der er sikker at spise, men også til at optimere smag og konsistens i dine retter. Dette gælder især ved tilberedning af kød, fisk og mejeriprodukter.
Nogle af fordelene ved at kende til pasteurisering er:
- Sikkerhed: Du mindsker risikoen for madforgiftning ved at kende de nødvendige varmebehandlinger.
- Kvalitet: Pasteurisering ved lave temperaturer under længere tid bevarer saftighed og smag, f.eks. i andebryst eller lammekød.
- Planlægning: Du kan tilpasse din sous-vide-tid og temperatur ud fra, hvilke bakterier du skal bekæmpe.
- Forståelse: Når du eksempelvis laver et saftigt andelår med stegte svampe og hvidløg, ved du, hvordan du opnår både smagfuldhed og sikkerhed (se opskrift).
Afsluttende tanker om pasteurisering
Pasteurisering er en af de mest effektive måder at sikre, at din mad ikke blot smager godt men også er sikker at spise. Med mikrobiologisk viden og præcis tids- og temperaturkontrol kan du udnytte pasteuriseringsprincippet til at tilberede delikate retter på nye måder – især med sous-vide.
Ved at tage højde for både temperatur, tid og fødevarens beskaffenhed sikrer du, at pasteuriseringen er effektiv, og samtidig holder du på smag, tekstur og næringsindhold. Det giver dig mulighed for at udfordre traditionelle madlavningsmetoder og skabe retter med både finesse og sikkerhed.
Er du klar til at prøve pasteuriseringsprincipperne ved lav temperatur? Tag et kig på vores udvalg af lækre opskrifter og bliv inspireret til din næste sous-vide-oplevelse!