Sprødt andebryst sous-vide med appelsin
120 min · 58 °C · Middel
Ingredienser
- 800 g Andebryst (ca. 4 stk, uden ben)
- 12 g Fint salt
- 2 g Friskkværnet sort peber
- 2 tsk Fint sukker (til skindet)
- 2 stk Appelsiner (1 til sauce, 1 til pynt)
- 150 ml Appelsinjuice (friskpresset)
- 200 ml Andefond eller hønsebouillon
- 10 g Frisk estragon (blade)
- 50 g Smør (koldt, til montering af sauce)
- 30 g Flydende honning eller ahornsirup
- 600 g Jordskokker (skrællet og skåret i stykker)
- 100 ml Piskefløde
- 30 ml Olivenolie
- 20 g Smør til stegning
- 1 tsk Maldonsalt (til servering)
- Vakuumposer eller zip-lock poser (sous-vide venlige)
Fremgangsmåde
- Klargør andebrysterne: rids skindsiden i diamantmønster uden at skære i kødet. Drys skindsiden let med sukker (hjælper karamelisering) og salt kødsiden jævnt; peber på kødsiden.
- Vakuumpak hver andebryst enkeltvis eller grupper to i samme pose med et par estragonblade og lidt appelsinskal (brug zip-lock ved vandfordriftsmetode). Sørg for god tætning.
- Forvarm sous-vide cirkulator til 58 °C. Tilbered andebryst i vandbadet i 90 minutter for rosa, møre resultater.
- Imens: forbered jordskokkepuré. Kog jordskokker i saltet vand til møre (ca. 15–20 min). Dræn, gem lidt kogevand. Purér med fløde og lidt smør til glat konsistens; juster med kogevand for ønsket tekstur. Smag til med salt og peber.
- Lav appelsin-estragon sauce: sauter appelsinskal i en lille gryde let, tilsæt appelsinjuice og andefond, reducer til ca. 1/3. Pisk koldt smør i stykker i saucen uden at koge for at skabe blank emulsion. Rør finthakket estragon og honning i lige før servering; smag til med salt.
- Tag andebrysterne op af posen, dup skindet helt tørt med køkkenrulle (meget vigtigt for sprødhed). Fjern løse skindrester.
- Brun og sprødgør skindet: varm en pande kraftigt op. Start med skindsiden nedad i tør pande eller med meget lidt olie; tryk let ned så hele skindsiden får kontakt. Steg til gylden og sprød (3–5 min). Vend hurtigt og giv kort varme på kødsiden (30–60 sek). Lad hvile 3–4 min før udskæring.
- Skær andebryst på skrå i tykke skiver. Anret med jordskokkepuré, nogle ristede jordskokkechips (skiver af jordskokker, ovnbagte sprøde) og skyr eller dråber af appelsinsauce. Drys med lidt maldonsalt og ekstra estragonblade.
Tips
- Dup skindet helt tørt inden stegning — fugt forhindrer sprødhed.
- Hvis du ikke har vakuumpakker, brug zip-lock og fortræng luften med vand (vandforskyvningsmetode).
- Kog lidt ekstra jordskokker og skær tynde skiver til at bage som sprøde chips i ovnen til pynt.