Sprød østershat med ricotta og citron
45 min · 80 °C · Middel
Ingredienser
- 400 g Østershatte, rensede og større stykker delt
- 200 g Ricotta
- 1 stk Økologisk citron (skal og saft)
- 30 ml Olivenolie
- 1 stk Hvidløgsfed, knust
- 1 tsk Finthakket frisk timian eller persille
- 1 tsk Økologisk salt
- 0,5 tsk Sort peber, friskkværnet
- 50 g Hvedemel
- 1 stk Æg, let pisket
- 100 g Panko eller rasp til panering
- 30 ml Neutral olie til stegning (raps eller solsikke)
- Ekstra citronskal til topping efter behov
Fremgangsmåde
- Forvarm sous-vide til 80 °C.
- Læg østershattene i en vakuumpose sammen med olivenolie, knust hvidløg, halvdelen af citronskallen (revet), timian, salt og peber. Fordel så stykkerne ligger i ét lag om muligt.
- Vakuumpak eller brug vandfortrængningsmetode med lynlåspose. Tilbered sous-vide ved 80 °C i 25 minutter så svampene bliver møre og smagsinfunderede.
- Tag posen op, hæld olien fra (gem lidt) og aftør svampene let på køkkenrulle. Afkøl kort så de kan håndteres (5–10 min).
- Sæt tre skåle op til panering: mel, pisket æg og panko. Vend først let i mel, derefter æg og til sidst panko, så et jævnt lag dækker hver østershat.
- Varm en stegepande med ca. 5 mm olie til medium-høj varme. Steg svampene 1–2 minutter per side til gylden og sprød. Alternativt: fritér kort i 170–180 °C olie 1–1½ minut.
- Rør ricotta sammen med revet citronskal, lidt citronsaft, en knivspids salt og et drys peber. Smag til.
- Drys friskhakket persille over de sprøde østershatte og server straks med en klat citron-ricotta og ekstra citronskal.
Tips
- Undgå at overfylde panden ved stegning — steg i hold for at bevare høj temperatur og sprødhed.
- Hvis du vil spare tid, kan du bruge en luftfryer til den sidste sprødhed: 200 °C i 4–6 minutter.
- Gem væden fra posen til at smøre på brød eller blande i dressinger — smagfuldt svampeessens.
- Paner svampene lige før stegning for at undgå at paneringen bliver blød.