Silkeblødt hakkebøf med løgsauce

85 min · 58 °C · Middel

Silkeblødt hakkebøf med løgsauce

Ingredienser

  • 600 g Hakket oksekød (ca. 10–12% fedt)
  • 10 g Salt
  • 2 g Friskkværnet peber
  • 1 stk Æg (lille, binder)
  • 30 g Rasp
  • 30 g Smør (til stegning og finish)
  • 3 stk Gule løg
  • 250 ml Oksebouillon
  • 100 ml Madlavningsfløde eller piskefløde
  • 15 ml Balsamico eller rødvinseddike
  • 10 g Dijonsennep
  • 5 g Maizena (majsstivelse) til jævning (kan udelades)
  • 5 g Sukker (til karamellisering)
  • Smør eller olie til panden, efter behov
  • 5 g Frisk timian eller persille til pynt

Fremgangsmåde

  1. Del kødet i 4 lige store portioner (ca. 150 g hver). Arbejd hurtigt og undgå at overtæmme farsen.
  2. Bland hakket kød med salt, peber, æg og rasp til en homogen fars. Form flade, jævne bøffer (ca. 2–2,5 cm tykke). Tryk en lille fordybning i midten af hver bøf med tommelfingeren, så de holder formen.
  3. Læg hver bøf i enkelt vakuumpose eller i en genlukkelig pose med lidt smør eller olie (forhindrer klistret overflade). Hvis du bruger zip-pose, brug vandforskyvningsmetoden: luk næsten helt og sænk posen langsomt i vand så luft presses ud, og forsegl.
  4. Vakuumpak poserne eller forseg lukkede genluksposer. Tilbered sous-vide ved 58 °C i 60 minutter for silkeblød, gennemvarm konsistens.
  5. Imens: Skær løgene i tynde skiver. Smelt 15 g smør i en pande ved middel varme. Tilsæt løg og en smule sukker. Steg langsomt til dyb gylden karamellisering (10–15 min).
  6. Når løgene er karamelliserede, tilsæt balsamico for at afglaze, hæld bouillon på og lad småkoge 5–8 min for at reducere og koncentrere smagen. Rør dijonsennep og fløde i, smag til med salt og peber. Jævn let med lidt maizena udrørt i koldt vand hvis ønsket. Hold saucen varm ved lav varme.
  7. Tag bøfferne ud af poserne, dup dem tørre med køkkenrulle. Varm en pande meget varm med lidt olie og 15 g smør. Steg bøfferne 30–45 sek. per side for at få en gylden stegeskorpe — de er allerede gennemvarme indeni, så kun kort stegetid nødvendig.
  8. Lad bøfferne hvile 1–2 minutter, læg dem på tallerkener, spoon løgsauce over eller ved siden af, pynt med frisk timian eller persille og server straks.

Tips