Saltbagt torskefilet med sprøde fennikelstave og citronskum

50 min · 50 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm sous-vide til 50 °C.
2. Form et lag groft salt på et stykke bagepapir, læg torskefileten ovenpå og dæk helt med salt for at lave en saltbagt pakke.
3. Pak torskefileten lufttæt ind i saltlaget og vakuumpak eller forsegl i en varmefast pose uden luft.
4. Tilbered torskefileten sous-vide ved 50 °C i 30 minutter.
5. Skær fennikel i stave og vend dem i lidt olivenolie, salt og peber.
6. Steg fennikelstavene sprøde på en varm pande i 5-7 minutter, til de er let karamelliserede.
7. Varm fløde i en lille gryde, riv citronskal fint og tilsæt sammen med lidt citronsaft, lad det simre kort.
8. Pisk fløden let op med en håndmixer til en luftig citronskum, smag til med salt og peber.
9. Tag torskefileten ud af saltlaget, børst let af og server sammen med de sprøde fennikelstave og citronskum.
10. Evt. dryp lidt smør over fisken ved servering for ekstra smag.

Tips

• Brug frisk fisk af god kvalitet for det bedste resultat.
• Hold øje med fennikelen under stegning, så den ikke brænder på.
• Citronskallen giver en frisk aroma til flødeskummet – riv den fint for at undgå bitre stykker.