Rosa andebryst med sous-vide hvide asparges og ærtepuré

110 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim overskydende fedt fra andebrysterne og rist skindsiden gylden på en tør pande i ca. 2 minutter.
2. Krydr andebrysterne med salt og peber, og vakuumpak dem enkeltvis med lidt hvidløg og olivenolie.
3. Tilbered andebrysterne sous-vide ved 58 °C i 1 time og 30 minutter.
4. Skræl de hvide asparges og vakuumpak dem med lidt smør og salt.
5. Tilbered aspargesene sous-vide ved 85 °C i 20 minutter.
6. Kog ærterne møre i let saltet vand i 3-4 minutter, og blend dem med smør og citronsaft til en glat puré.
7. Tag andebrysterne ud af poserne, dup dem tørre og steg dem hurtigt på skindsiden på en varm pande for sprød skorpe.
8. Skær andebrysterne i skiver og server med hvide asparges og ærtepuré.

Tips

• Dup andebrystet grundigt tørt før stegning for at få en sprødere skind.
• Vær forsigtig med citronsaften i ærtepuréen – tilsæt lidt ad gangen for friskhed uden at overdøve.
• Kan tilberedes op til en time før servering og varmes let op i posen igen.