Laks med peberrodscreme og nye kartofler

55 min · 50 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered laksen: del fileten i portionsstykker, dup tørre med køkkenrulle og krydr let med salt og peber.
2. Læg et par skiver citron, lidt dild og en smule olivenolie i hver vakuumpose sammen med laksestykket. Vakuumpak eller brug ziploc-poser og fortræng luften med vandbath-metoden.
3. Opvarm sous-vide cirkulatoren til 50 °C. Tilbered laksen i 30–35 minutter for en silkeblød, let flosset tekstur.
4. Imens: lav peberrodscremen ved at røre creme fraiche sammen med revet peberrod, citronsaft (ca. 1/2 citron), en knivspids sukker, salt og friskkværnet peber. Smag til og stil på køl.
5. Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er møre, 12–15 minutter afhængigt af størrelse. Hæld vandet fra og vend hurtigt med smør og hakket persille.
6. Tag laksen ud af posen, dup forsigtigt overskydende væske væk. Varm en pande meget varm med lidt olivenolie og steg laksen kort med skindsiden nedad i 30–45 sekunder for sprødt skind (tryk let ned med en ske).
7. Anret: En skefuld peberrodscreme på tallerkenen, læg laksen ovenpå eller ved siden af og placer nye kartofler ved siden. Pynt med ekstra dild og citronskive.

Tips

• Undgå at lade laksen tilberede meget længere end 40 minutter ved 50 °C for at bevare den silkebløde tekstur.
• Dup laksen helt tør inden stegning for at få sprødt skind.
• Smag peberrodscremen til efter hvile — peberrodens styrke udvikler sig ved at stå kortvarigt.
• Brug friske, små kartofler for bedst konsistens; store kartofler kan halveres.