Kalvebryst med selleripuré og gulerødder

745 min · 68 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim kalvebrystet for eventuelle hårde hinder og overskydende fedt, men lad gerne lidt fedt blive siddende for smag
2. Krydr kødet grundigt med salt og peber, og læg det i en vakuumpose med hvidløg, timian og smør
3. Vakuumpak kalvebrystet og tilbered det sous-vide ved 68 °C i 12 timer
4. Når kødet er færdigt, tag det ud af posen og gem saften til evt. sauce
5. Dup kødet helt tørt og brun det kort på en meget varm pande eller under grill for en flot overflade
6. Skræl knoldsellerien og skær den i tern, og hak løget groft
7. Kog selleri og løg møre i mælk og fløde i en gryde ved svag varme i ca. 20 minutter, til sellerien er helt blød
8. Hæld næsten al væsken fra, tilsæt smør, og blend til en helt glat puré. Juster konsistensen med lidt af kogevæsken
9. Skræl gulerødderne og halver dem eventuelt på langs, så de får mere overflade
10. Vend gulerødderne med olivenolie, honning, tørret timian, salt og peber
11. Rist gulerødderne i ovnen ved 200 °C i 20-25 minutter, til de er møre og let karamelliserede
12. Skær kalvebrystet i skiver og server med selleripuré, ristede gulerødder og frisk persille

Tips

• Kalvebryst bliver ekstra mørt ved lang tid i sous-vide, så vær ikke fristet til at forkorte tiden for meget
• Hvis du vil have en mere intens sauce, kan du reducere væsken fra posen i en lille gryde og smage til med lidt smør
• Selleripuréen kan blendes ekstra længe for en helt silkeagtig struktur