Italienske oksekødboller i tomatsauce

120 min · 62 °C · Middel

Ingredienser

600 g Hakket oksekød (ca. 10–15% fedt)
1 stk Æg
60 g Finthakkede rasp / brødkrummer
50 g Revet parmesan
1 stk Lille rødløg, finthakket (ca. 75 g)
2 stk Hvidløgsfed, pressede
10 g Frisk persille, hakket
10 g Frisk basilikum, hakket (plus ekstra til servering)
10 g Salt
2 g Nykværnet peber
15 ml Olivenolie (til posen og stegning)
800 g Flåede tomater på dåse (2 dåser à ca. 400 g)
1 stk Mellemstor løg, finthakket (til sauce)
2 stk Hvidløgsfed, skiver (til sauce)
100 ml Grøntsags- eller oksebouillon
5 g Sukker (til at afbalancere syren)
Salt og peber efter smag
Ekstra revet parmesan til servering
Pasta, polenta eller brød til servering

Fremgangsmåde

Hak løg og hvidløg meget fint. Riv parmesan og hak persille og basilikum.
Bland hakket oksekød med æg, rasp, parmesan, finthakket rødløg, hvidløg, persille, basilikum, salt og peber i en stor skål. Rør kun lige til det samler sig — undgå at overarbejde farsen.
Form farsen til kødboller på ca. 40–45 g hver (12–14 stk). Placer kødbollerne på en bageplade og stil dem 10–15 minutter på køl, så de sætter sig.
Læg kødbollerne i et enkelt lag i en vakuumpose eller i en sous-vide-poser med zip (tryk forsigtigt for at fjerne luft). Tilsæt 1 spsk olivenolie i posen for lidt glans og for at forhindre sammenklæbning. Vakuumpak eller forsegl posen lufttæt.
Forvarm sous-vide til 62 °C. Tilbered kødbollerne i vandbadet i 90 minutter.
Imens: Sauter finthakket løg og skiver af hvidløg i 1 spsk olivenolie i en gryde ved middel varme til de er bløde men ikke brune. Tilsæt flåede tomater, bouillon og sukker. Lad saucen simre 15–20 minutter, smag til med salt, peber og hakket basilikum.
Tag kødbollerne ud af posen. Si evt. overskydende væske fra og dup dem let tørre.
Brun hurtigt kødbollerne i en varm pande med lidt olivenolie (30–60 sekunder på hver side) for farve og tekstur, eller spring stegning over hvis du foretrækker at bevare den blødere overflade.
Kom de brunede (eller ubarnede) kødboller i tomatsaucen og lad dem simre sammen i 8–12 minutter, så smagene binder sig og kødbollerne når en gennemvarm temperatur.
Server med nykogt pasta, polenta eller godt brød, frisk basilikum og ekstra parmesan.

Tips

Køl farsen inden formning — det gør det lettere at få runde, faste kødboller.
Brun hurtigt kødbollerne for ekstra aroma; stegningen er kun kort og skal ikke gennemstege kødet.
Hvis du vil lave retten på forhånd: sous-vide-kødbollerne kan køles ned i posen og opbevares i køleskab 48 timer eller fryses. Genopvarm i sous-vide ved 62 °C i 30–45 minutter eller i varm sauce.
Brug fersk parmesan og frisk basilikum for bedst smag. En teskefuld citronskal i farsen kan løfte friskheden.
For ekstra sikkerhed kan du varme saucen til kraftig simren i 5–10 minutter efter at have tilsat kødbollerne; det øger pasteuriseringen.