Helstegt bryst af vild And med syltede tranebær og bagte jordskokker

150 min · 58 °C · Middel

Helstegt bryst af vild and med syltede tranebær og bagte jordskokker

Ingredienser

  • 2 stk Bryst af vild and (ca. 180 g pr. stk)
  • 200 g Jordskokker
  • 100 g Tranebær, friske eller frosne
  • 100 ml Rødvinseddike
  • 50 g Sukker
  • 1 spsk Salt
  • Sort peber, friskkværnet, efter behov
  • 2 kviste Frisk timian
  • 2 spsk Smør
  • 1 spsk Olivenolie
  • Evt. honning til tranebær, efter behov

Fremgangsmåde

  1. Rens andebrysterne for eventuelle sener og tør dem grundigt med køkkenrulle.
  2. Krydder andebrysterne godt med salt og peber på begge sider.
  3. Kom andebrysterne i vakuumposer sammen med en kvist timian og 1 spsk smør per bryst, og vakuumpak dem.
  4. Tilbered andebrysterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for rosa og saftigt kød.
  5. Imens forberedes de syltede tranebær: Kog rødvinseddike, sukker og salt op til sukkeret er opløst.
  6. Kom tranebærrene i den varme lage, lad dem køle af og trække mindst 30 minutter.
  7. Skrub jordskokkerne rene, skær dem i grove tern og vend dem i olivenolie, salt og peber.
  8. Bag jordskokkerne i ovnen ved 200 °C i ca. 25-30 minutter til de er møre og let gyldne.
  9. Tag andebrysterne op af poserne, tør dem let af og steg dem hurtigt på en varm pande med skindsiden nedad for sprød stegeskorpe (ca. 1-2 min).
  10. Lad andebrysterne hvile et par minutter inden de skæres ud i tynde skiver.
  11. Server andebrystet med de bagte jordskokker og syltede tranebær, evt. med lidt af skyen fra panden.

Tips