Glaseret svinemørbrad med æble- og estragonsalat

115 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim eventuel sener og overskydende fedt fra svinemørbraden og tør den let med køkkenrulle.
2. Krydr mørbraden jævnt med salt og peber. Læg en klat smør på toppen og et par kviste estragon i vakuumposen (eller sous-vide-poser).
3. Vakuumpak mørbraden tæt eller brug vandfortrængningsmetoden i en lynlåspose.
4. Forvarm sous-vide til 58 °C. Tilbered svinemørbraden ved 58 °C i 90 minutter.
5. Mens kødet tilbereder, lav glasuren: kog honning, soya, æblecidereddike og finthakket skalotteløg sammen ved middel varme i 5–7 minutter til en let sirupsagtig konsistens. Smag til med lidt citronsaft og chiliflager hvis ønsket.
6. Lav salaten: skyl og slyng salatblade hvis du bruger dem. Skær æbler i fine skiver eller stave, vend straks med lidt citronsaft. Bland olivenolie, æblecidereddike og dijon til en vinaigrette, rør estragon i og smag til med salt og peber. Vend æbler og salat i vinaigretten lige før servering.
7. Når mørbraden er færdig, tag den ud af posen, dup den helt tør med køkkenrulle (meget vigtigt for stegeskorpe).
8. Varm en tung pande op til høj varme med lidt olie. Brun mørbraden hurtigt på alle sider (30–60 sekunder per side) til en gylden skorpe. Skru ned, tilsæt smør og glasur, og pensl mørbraden under kort karamellisering — pas på ikke at brænde sukkeret.
9. Lad mørbraden hvile 3–5 minutter, skær i skiver og anret med æble- og estragonsalaten. Servér ekstra glasur ved siden af.

Tips

• Dup kødet helt tørt før stegning — det er nøglen til en god stegeskorpe.
• Brug en meget varm pande og lidt olie først, tilsæt smør til sidst for at undgå at smørret brænder.
• Hvis du vil lave glasuren tyndere, varm den forsigtigt med en skvæt vand eller æblecidereddike.
• Sørg for at æblerne skæres lige før servering for at undgå at de blive brune eller bløde.