Fløjlsbløde kartofler à la dauphinois
115 min · 85 °C · Middel
Ingredienser
- 1000 g Kartofler (fast- eller allround, skrællede)
- 300 ml Piskefløde (38%)
- 200 ml Letmælk eller sødmælk
- 2 stk Hvidløgsfed, knust
- 100 g Gruyère eller andet fast ost, revet (kan udelades)
- 20 g Smør (til at duppe ovenpå før gratinering)
- 4 stk Friske timiankviste
- 8 g Salt
- Sort peber, friskkværnet, efter behov
- Revet muskatnød, efter behov
- Vakuumposer (stor/lille efter behov), stk
Fremgangsmåde
- Forvarm sous-vide-cirkulatoren til 85 °C.
- Skræl kartoflerne og skær dem i 2–3 mm tynde skiver med en mandolin eller skarp kniv for jævn tykkelse.
- Læg skiverne i en stor skål og skyl kort i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse, dup tørre.
- I en anden skål blandes fløde, mælk, knust hvidløg, salt, et par kværn peber og et lille drys revet muskatnød.
- Fordel kartoffelskiverne i 1–2 vakuumposer i et let overlappende lag. Hæld flødeblandingen over så kartoffelskiverne næsten dækkes. Fordel timiankvistene imellem lagene.
- Vakuumpak poserne tæt, men undgå at mase skiverne helt flade. Forsejl så meget luft som muligt.
- Sænk poserne i badet og tilbered ved 85 °C i 90 minutter for silkeblød, men stadig struktureret konsistens.
- Når tiden er gået, tag poserne op, åbn forsigtigt (pas på damp) og hæld indholdet i en smurt gratinfad. Drys revet ost jævnt over og fordel små klatter smør på toppen.
- Gratinér under ovngrill (broil) ved høj varme (250–275 °C) i 6–10 minutter, eller til toppen er gylden og boblende. Hold øje så det ikke brænder.
- Lad fadet hvile 5 minutter før servering, pynt med ekstra timian hvis ønsket.
Tips
- Skær alle kartoffelskiver i samme tykkelse for ensartet tilberedning.
- Undgå at overfylde vakuumposen — brug to poser hvis nødvendigt for bedre varmefordeling.
- Hvis du vil undgå ost, kan du nøjes med smør og frisk timian for en klassisk dauphinois-oplevelse.
- For ekstra aroma: tilsæt en lille kvist rosmarin i posen, men fjern før servering hvis du ønsker ren timiansmag.