Cremet ramen med chashu af svinekæber
1125 min · 68 °C · Middel
Ingredienser
- 800 g Svinekæber, trimmet
- 80 ml Soya (til chashu)
- 60 ml Mirin (til chashu)
- 60 ml Sake eller hvidvin (til chashu)
- 30 g Brunt sukker (til chashu)
- 30 g Ingefær, skiver
- 4 stk Hvidløgsfed, knust
- 6 stk Forårsløg, hele (til vakuum og topping)
- 1500 ml Kyllinge- eller svinebouillon (god kvalitet)
- 200 ml Højmælks fløde eller 3,5% mælk
- 80 g Hvid miso
- 30 g Tahini eller hvid sesampasta (for fylde)
- 30 ml Soya (til suppebase)
- 15 ml Mirin (til suppebase)
- 10 ml Ristet sesamolie
- 4 stk Ramen-nudler (friske eller tørrede), portioner
- 4 stk Æg (til ajitsuke/soft-egg)
- 150 g Menma / marinerede bambusskud (valgfrit)
- 2 stk Nori-ark (valgfrit), halveret
- 30 g Frisk koriander eller ekstra forårsløg til pynt
- Salt og friskkværnet peber efter behov
- 15 ml Neutral olie til stegning
Fremgangsmåde
- Forbered chashu-marinen: i en lille gryde kombineres 80 ml soya, 60 ml mirin, 60 ml sake, 30 g brunt sukker, ingefær og knust hvidløg. Varm op til sukkeret er opløst, lad køle.
- Trim svinekæberne fri for sener og overskydende fedt, læg ét forårsløg i hver vakuumpose sammen med en portion marinade (ca. 30–40 ml pr. pose) og lidt af ingefær/hvidløg. Vakuumpak tæt.
- Tilbered svinekæberne sous-vide ved 68 °C i 18 timer. (Se tip hvis du vil have helt skærefast eller mere shreddable tekstur.)
- Mens kæberne tilberedes: forbered ajitsuke-æg ved at lave en marinade af 60 ml soya, 60 ml mirin og 60 ml vand. Tilbered æg sous-vide i en separat cirkulator ved 63 °C i 45 minutter, afkøl i isbad, pil og mariner i 3–6 timer.
- Lav den cremede miso-sky: bring bouillon i kog i en stor gryde, tilsæt 15 ml mirin, 30 ml soya og lad småkoge 10 minutter. Pisk herefter 80 g hvid miso med lidt varm suppe i en skål til glat pasta og rør tilbage i gryden. Tilsæt 200 ml fløde og 30 g tahini; varm op uden at koge kraftigt. Smag til med ristet sesamolie, salt og peber.
- Når svinekæberne er færdige, tag dem ud af poserne; gem posesaften. Si posesaften og reducer den i en lille gryde til en tyk glaze (smag og juster med lidt sukker eller soya).
- Brun svinekæberne hurtigt på en varm pande med neutral olie for farve og karamelisering, pensl med den reducerede glace de sidste 30 sekunder. Lad hvile 5 minutter og skær i skiver eller riv groft efter ønske.
- Kog ramen-nudler efter pakkens anvisning; varm ikke for længe. Fordel nudler i skåle, hæld den varme miso-sky over, anret skiver af chashu, halveret ajitsuke-æg, menma, nori og forårsløg.
- Top med et dryp ristet sesamolie og frisk koriander eller ekstra forårsløg ved servering.
Tips
- Hvis du foretrækker meget mørt, shreddable kød, kan du øge tilberedningstiden til 22–24 timer ved samme temperatur.
- Genbrug posesaft ved at si og reducere — den er koncentreret på umami og gør en fremragende glaze.
- Æg sous-vide ved 63 °C giver en blød, fløjlsagtig blomme. Alternativt kan du koge traditionelle soft-boiled æg (6–7 min) og marinere dem.
- Simpel cremet base: brug helmælk i stedet for fløde for lettere suppe, eller tilsæt en skefuld smør for ekstra fylde.
- Planlæg: svinekæber i sous-vide er langtidsholdende; tilbered dagen før og reducer arbejdspresset på serveringsdagen.