Confit svinebryst i bao med syltet agurk og hoisinsauce

1005 min · 76 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim svinebrystet fri for løse sener og juster størrelse så det passer i vakuumpose.
2. Gnid svinebrystet grundigt med salt, sukker, femkrydderi og sort peber. Tilsæt knust hvidløg og stjerneanis.
3. Lad krydret svinebryst hvile 30–60 minutter i køleskab (kan forberedes natten før).
4. Placer brystet i en vakuumpose sammen med smeltet svinefedt eller olie så kødet næsten er dækket. Vakuumpak tæt.
5. Tilbered sous-vide ved 76 °C i 16 timer for en confit-lignende, mørt resultat.
6. Når tiden er færdig, tag posen op og lad brystet køle let i posen 30 minutter, før du tager det ud og gemmer lidt af fedtet til stegning.
7. Forbered syltet agurk: Skær agurk i tynde skiver eller stave. Kog vand, risvineddike, sukker og salt op, afkøl og hæld over agurk. Lad trække mindst 30 minutter.
8. Lav hoisinsglasur: Bland hoisinsauce, sojasauce, honning og sesamolie. Smag til og varm kort i en gryde til den tykner let.
9. Fjern forsigtigt sværen (hvis til stede) og dup kødet tørt. Skær i skiver eller portioner efter ønske.
10. Opvarm en pande med lidt af det reserverede fedt eller olie og brun skiverne hurtigt ved høj varme til kanterne er karamelliserede og overfladen sprød.
11. Varm bao-bollerne som angivet på pakken (damp eller på pande).
12. Saml: Smør lidt hoisinsauce i hver bao, læg skiver af svinebryst, syltet agurk, forårsløg og koriander. Top med ekstra hoisinsauce efter smag.

Tips

• For ekstra sprød svær kan du tørre sværen i køleskabet nogle timer før stegning og afslutte under grill eller med gasbrænder.
• Lav hoisinsglasuren i forvejen — den kan gemmes i køleskabet i op til en uge.
• Hvis du ikke har smeltet svinefedt, fungerer neutral olie også; svinefedt giver dog mere klassisk confit-smag.
• Skær brystet i portioner før stegning hvis du foretrækker kortere pande-tid ved finish.