Blæksprutte med røget paprika og nye kartofler

90 min · 57 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Rens blæksprutten grundigt hvis nødvendigt og dup den tør med køkkenrulle. Skær rør i ringe på 2–3 cm eller behold hele mindre rør og del tentaklerne groft.
2. I en skål: bland olivenolie, røget paprika, knust hvidløg, citronsaft og chiliflager. Smag til med salt og peber.
3. Vend blæksprutte stykkerne i marinaden så de er let dækkede. Læg et par små smørklatter i posen for ekstra rundhed.
4. Vakuumpak blæksprutte i en enkelt pose eller brug højkvalitets zip-pose og fortræng luft. Tilsæt et par skiver citron i posen.
5. Tilbered sous-vide ved 57 °C i 60 minutter.
6. Imens: kog de nye kartofler i letsaltet vand til møre (ca. 12–15 min afhængig af størrelse), eller damp dem. Vend de varme kartofler med smør og halvdelen af persillen.
7. Når sous-vide-tiden er færdig, tag blæksprutten op og dup den helt tør. Varm en pande kraftigt op med lidt olie og giv blæksprutten et hurtigt svirp (30–60 sekunder) for farve og lidt karamellisering — pas på, det går hurtigt.
8. Anret blæksprutte med nye kartofler, drys resten af persillen over og server med citronbåde. Hæld eventuelt lidt af den efterladte marinade (opvarmet) eller smør fra posen over ved servering.

Tips

• Dup blæksprutten helt tør før stegning for at få hurtigt kontakt og farve uden at koge den.
• Undgå for lang stegning efter sous-vide — hurtig varm pande giver bedst tekstur.
• Brug røget paprika af god kvalitet (pimentón de la Vera hvis muligt) for dyb, røget aroma.
• Hvis du foretrækker at koge kartofler i sous-vide, kan du vakuumpakke dem med lidt olie og salt og tilberede ved 85 °C i 45–60 min.