Benedict med sous-videæg og hollandaise

65 min · 63 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm sous-vide-badet til 63 °C.
2. Læg stuetempererede hele æg (i skal) forsigtigt i vandet med en hulske eller si. Sørg for at de er dækket og ikke rører hinanden.
3. Tilbered æggene sous-vide i 45 minutter. Når tiden er gået, fjern æggene og læg dem i en skål/gryde med varmt vand (ca. 60 °C) til servering, eller et kort iskebad hvis du ikke skal bruge dem med det samme.
4. Mens æggene koger, smelt smør langsomt i en lille gryde eller i mikroovn og hold det lunt (klar smør uden mælkedele) til hollandaise.
5. Pisk æggeblommer, citronsaft, eddike og dijon sammen i en varmeresistent skål til en homogen masse.
6. Emulger hollandaise: sæt skålen over et vandbad på lav varme (vand må ikke koge) og pisk konstant mens du langsomt hælder det varme smør i i en tynd stråle, til saucen er tyk og blank. Justér syrer med citronsaft, smag til med salt og peber. Alternativt brug en stavblender i et smalt glas: æggeblommer + citronsaft + sennep + en skefuld varmt smør, blend og tilsæt langsomt resten af smørret.
7. Rist muffins halvt igennem på en pande med lidt smør, varm skinken hurtigt på panden til let karamellisering.
8. Opbyg: læg muffinhalvdel, varm skinke, et sous-videæg (pil forsigtigt skallen af), og skefuld hollandaise over. Drys med purløg, salt og peber.
9. Server straks — hvis saucen køler af, hold den lun over meget svagt vandbad og pisk lige før servering.

Tips

• Brug stuetempererede æg for jævn varmefordeling i vandbadet.
• Pil æggene direkte ved servering: bank forsigtigt og fjern toppen med en ske for pæn æggevæske.
• Hvis hollandaise skiller, pisk en tsk varmt vand i for at samle saucen igen.
• Hold hollandaise varm, men ikke over 60 °C — saucen kan skille ved for høj varme.