Bavette med karamelliserede løg og pebersmør

215 min · 56 °C · Middel

Bavette med karamelliserede løg og pebersmør

Ingredienser

  • 800 g Bavette (flank/onglet), hel
  • 12 g Fint salt
  • 2 tsp Friskkværnet sort peber
  • 30 ml Raps- eller solsikkeolie (til stegning)
  • 4 stk Store gule løg
  • 30 g Smør til karamellisering
  • 1 spsk Rørsukker
  • 15 ml Æblecidereddike eller rødvinseddike
  • 150 g Usaltet smør (stuetemperatur) til pebersmør
  • 2 tsp Groft knust sort peber
  • 5 g Revet citronskal (valgfrit, til pebersmør)
  • Flagesalt til servering (efter behov)
  • Frisk timian eller persille til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Forbered sous-vide: sæt cirkulatoren til 56 °C og forvarm vandbadet.
  2. Trim bavetten for store sener og overskydende fedt, men behold noget af den naturlige struktur.
  3. Krydr kødet jævnt med fint salt og friskkværnet peber. Vakuumpak eller brug zip-lock pose med vandfortrængningsmetode.
  4. Tilbered sous-vide ved 56 °C i 180 minutter (3 timer) for mørt, medium-kernet resultat.
  5. Imens: skær løgene i tynde skiver. Varm en pande ved middel varme, tilsæt smør og steg løgene bløde i 10–12 minutter.
  6. Drys sukker over løgene og fortsæt ved lav varme indtil de bliver dybt gyldne og karamelliserede (20–25 min i alt). Afslut med æblecidereddike, smag til med salt.
  7. Lav pebersmør ved at blande stuetemperatur smør med groft knust sort peber og revet citronskal. Form til rulle i husholdningsfilm og køl hvis muligt.
  8. Når sous-vide-tiden er færdig, tag bavetten ud, dup tør med køkkenrulle. Varm en støbejerns- eller pande meget varm med lidt olie.
  9. Brun bavetten hurtigt 30–60 sekunder per side for en god stegeskorpe. Lad hvile 3–4 minutter og skær på tværs af fibrene i tynde skiver.
  10. Anret skiver med en skive pebersmør på toppen og karamelliserede løg ved siden af. Drys flagesalt og frisk urt ved servering.

Tips