Andebryst med portvinssauce og glaserede rødløg

140 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Rids fedtsiden på andebrysterne i tern uden at skære ned i kødet.
2. Krydr andebrysterne godt med salt og peber.
3. Vakuumpak andebrysterne enkeltvis i sous-vide-poser.
4. Tilbered andebrysterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for medium rosa kød.
5. Pil rødløgene og skær dem i både.
6. Smelt smør på en pande ved medium varme og tilsæt rødløg og sukker.
7. Sauter rødløgene langsomt, indtil de er møre og let karamelliserede, ca. 15 minutter. Krydr med salt.
8. Tag andebrysterne op af poserne, dup dem tørre med køkkenrulle.
9. Steg andebrysterne på en varm pande med fedtsiden nedad først, til fedtet er sprødt og gyldent, ca. 3-4 minutter.
10. Vend hurtigt og steg kødsiden 1 minut for stegeskorpe.
11. Lad kødet hvile 5 minutter før udskæring.
12. I en gryde reduceres portvin til ca. halvdelen ved medium varme.
13. Tilsæt andefond og frisk timian, og lad saucen simre til den tykner let.
14. Pisk koldt smør i saucen lige før servering for glans og rund smag.
15. Skær andebrysterne i skiver og anret med glaserede rødløg og portvinssauce.

Tips

• Ridsning af fedtet sikrer sprødt andeskind.
• Dup altid kødet tørt før stegning for optimal stegeskorpe.
• Portvinssaucen kan forberedes i forvejen og varmes forsigtigt op.
• Glasering af rødløgene skal ske ved lav varme for at undgå brankning.